冰晶体的成长
刚生产出来的冻结食品,其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中,细微的冰晶体会逐渐减少、消失,而大的冰晶体逐渐成长,变得更大,食品中整个冰晶体数目也大大减少,这种现象称为冰晶体成长。在冻藏过程中由于冰晶体有足够的时问可以成长,这就对食品的品质带来很大的影响,例如细胞受到机械损伤、蛋白质变性、解冻后汁液流失增加、食品风味和营养价值下降等。另外,如冰淇淋、冷冻面团等制品更会因为冰晶体的生长,质构严重劣化。
为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,我们可以采用以下方式来加以防止:①采用冷冻设备快速的冻结方式,让食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动,就在原位置变成极微细的冰晶,这样所形成的冰晶,大小及分布都比较均匀,同时由于是深温快冻,冻结食品的终温比较低,食品的冻结率提高了残留的液相少,也可减少冻藏中冰结晶的成长;②冻藏温度要尽量低,少变动,特别要避免一18℃以上温度的变动。
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